HACCP-Praxishandbuch

Wir wollen Sie unterstützen!
Die Intergast und ihre Partner wollen Sie bei der Umsetzung des Hygienerechts unterstützen. Aus diesem Grund haben wir für Sie ein praxisorientiertes Handbuch geschrieben, aus dem Sie alle notwendigen Informationen für Ihren Betrieb entnehmen können. (Stand: 01/2010) Das Handbuch ist speziell auf die Belange von Gastronomie, Hotellerie und Großverbrauchern zugeschnitten, beantwortet Ihre Fragen zur Lebensmittelhygiene und gibt Ihnen das Material an die Hand, um ein HACCP-System, wie vom seit 2004 geltenden Hygienerecht vorgeschrieben, aufzubauen und auf dem neusten Stand zu halten. Dabei haben wir uns auf das Wesentliche konzentriert, damit Sie praxisnah das geforderte HACCP-System überprüfen und aktualisieren können.

Das Handbuch beinhaltet für die Basishygiene und das HACCP-System alle notwendigen Nachweise, erklärt detailliert, welche Hygienemaßnahmen durchzuführen sind und nennt Ihnen auch die wesentlichen Kontrollpunkte, die es zu beachten gilt. Darüber hinaus erklärt Ihnen das Handbuch die wichtigsten Hygieneregeln hinsichtlich der baulichen Anforderungen, der Reinigung, der Schädlingsbekämpfung und der Abfallentsorgung. Weiterhin werden die Standards der Personalhygiene und der Personalschulung beschrieben.

Sie finden in diesem Handbuch für alle erforderlichen Kontrolltätigkeiten Formblätter als Kopiervorlage. Zusätzlich finden Sie Checklisten zur Analyse der Betriebshygiene, mit denen Sie sehr schnell erkennen, ob Ihr Betrieb alle Hygieneanforderungen erfüllt. Wir denken, dass Sie mit dem Ihnen vorliegenden Praxishandbuch die Vorgaben des Hygienerechts erfüllen und damit letztendlich auch die Zufriedenheit Ihrer Gäste steigern werden.

Herausgeber:
INTERGAST Großverbraucher-Service-Handelsgesellschaft mbH
Hanns-Martin-Schleyer-Strasse 2, 77656 Offenburg
www.intergast.de

Paxishandbuch zum Hygienerecht

Komplettsammlung aller Anlagen (ZIP-Format ca. 3,8 MB)

Einzeldokumente:

2.1.1 Checkliste Verantwortung des Küchenbetreibers
2.2.1 Checkliste Analyse der Betriebshygiene Gebäude Außenbereich, Abfalllager
2.2.2 Checkliste Analyse der Betriebshygiene Warenannahme und Einkauf
2.2.3 Checkliste Analyse der Betriebshygiene Lagerräume, Kühl-, Tiefkühleinrichtungen
2.2.4 Checkliste Analyse der Betriebshygiene Küche
2.2.5 Checkliste Analyse der Betriebshygiene Speisenausgabe, Getränkeschankanlagen,Partyservice
2.2.6 Checkliste Analyse der Betriebshygiene sanitäre Einrichtungen, Umkleideräume
2.2.7 Checkliste Analyse der Betriebshygiene Temperaturmessgeräte und Thermometer

2.3.1 Checkliste Hygieneregeln bei Warenannahme und Einkauf
2.3.2 Checkliste Hygieneregeln bei der Lagerung
2.3.3 Checkliste Hygieneregeln bei der Be- und Verarbeitung
2.3.4 Checkliste Hygieneregeln für leichtverderbliche Lebensmittel
2.3.5 Checkliste Hygieneregeln bei Speisenausgabe und Partyservice
2.4.1 Checkliste Aufgaben in der Reinigung und Instandhaltung
2.5.1 Checkliste Vermeidung von Schädlingsbefall
2.6.1 Checkliste Die rechtskonforme Abfallentsorgung
2.7.1 Checkliste Die Standards in der Personalhygiene
2.8.1 Checkliste Kennzeichnungsvorgaben auf Speise- und Getränkekarten
2.9.1 Checkliste Bio-Lebensmittel
2.10.1 Checkliste Lebensmittelallergene

3.1.1 Checkliste CCP-Liste
3.2.1 Checkliste Betriebscheck

4.1.1 Checkliste Qualifikation, Tätigkeitsverbote, Schulung

6.01 Formblatt Kontaktdaten für die Überwachung
6.02 Formblatt Kriterien für die Wareneingangsprüfung
6.03 Formblatt Stempelvorlage
6.04 Formblatt Temperaturkontrolle
6.05 Formblatt Reinigungsplan
6.06 Formblatt Reinigungskontrolle
6.07 Formblatt Kennzeichnung
6.08 Formblatt Garkontrolle
6.09 Formblatt Nachweis der Personalschulung
6.10 Formblatt Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz
6.11 Formblatt Liste Verantwortlichkeiten
6.12 Formblatt Bestätigung zur Einhaltung lebensmittelrechtlicher Vorschriften
6.13 Formblatt Kontrolle Temperaturmessgeräte

7.2 Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Basisverordnung
7.3 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
7.4 Fundstellenliste Zusatzstoffe nach E-Nummern
7.5 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch
7.6 LMHV
7.7 Tier-LMHV
7.8 Eier- und Eiprodukteverordnung
7.9 LMKV
7.10 ZZulV
7.11 Verordnung (EG) Nr. 1829/2003
7.12 Verordnung (EG) Nr. 834/2007
7.13 Verordnung (EG) Nr. 889/2008
7.14 Anleitung zur HACCP-Analyse
7.15 Checkliste Gefahrenanalyse

Hygieneregeln in der Küche
Eigenkontrolle nach EU VO 852/2004